2011年12月アーカイブ
鯛の刺身１００ｇ、塩 小さじ １／２、胡瓜１本、大根・人参＝各５㎝、茗荷１個、針生姜適量、トマト適量、塩水（水＝１．５カップ・塩＝小さじ１）
①鯛は塩をふり１５分程おいて、洗ってから水気を拭き取り、そぎ切りにする。
※鯛皮が付いている場合は、皮を引き湯引きにして短冊に切る。
②胡瓜は縦に切り、スプーンなどで種の部分を取り除き、斜めに５ｍｍ幅にスライスする。
大根と人参は、短冊切りに、茗荷はせん切りにする。針生姜も入れる。
③塩水に②の野菜を１５分位漬けておき、もんでから水気を絞る。
④①と③を合わせて、お好みの酢で合わせ１０分位なじませてから、器に盛り付ける。
次の分量は全て対比です。（作り易い分量で合わせて下さい。）
出汁：薄口：味醂：酢：砂糖＝４：１．５：１．５：１．５：０．７５
◎味噌酢麦味噌：三杯酢＝１：３
◎梅酢梅肉：三杯酢：水＝１：４：２
※ポイント：鍋に三杯酢の材料を合わせて、ひと煮立ちさせ、冷ましてから使うと、酢がやわらぎます。（酢が苦手な方にはお勧めです。）
①小鯛 ２０～２５㎝位
※鯛は大きいと皮が硬いので小鯛を使う。
②小鯛の内臓とエラを取り３枚に下ろす。
③下ろした小鯛の両面に軽くふり塩をして２０分程おく。
④小鯛の水分が出たら水で洗い流し、水分をキッチンペーパーで拭き取る。
⑤水分を拭き取った小鯛を１０分ほど酢につける。
※酢は１．５倍に薄める。
⑥柚子の味を楽しむ場合は、薄めた酢に柚子酢を入れる。
小鯛の表面が白くなれば出来上がりで、酢をふきとり冷蔵庫でしめる。
⑦しめた小鯛の身を身と皮に分ける。
⑧皮半分、身半分位に分けて、シャリを載せ、ラップを巻いて形を整える。
①鯛を３枚に下ろし、皮を引き、削ぎ切りにして氷水で洗う。
②乾いた布巾で水分を拭き取る。
③大葉を敷き詰めた上に鯛の身を並べ３０分ほど休ませて大葉の香りを移す。
④器に氷を敷き詰めそこに盛り、柚子味噌でいただく。
白髪大根、ていれぎ、穂紫蘇、より人参、山葵、大葉、菊の花、柚子味噌、刺身醤油
鯛のアラ、シメジ、泡麩、蛇の目胡瓜、木の芽
①鯛のアラを包丁で叩きたっぷりの塩をまぶし２０分ほど休ませる。
②熱湯に潜らせて氷水に落とし、霜降りしておく。
③鍋に昆布と水を入れそこに霜降りした鯛を加え火にかける。
④沸騰したら灰汁をすくい味見をして、塩味が薄ければ足して最後に薄口、みりん、酒を少々入れ、味を整える。
⑤シメジは小房に分けて吸地でふかしておく。
⑥泡麩は一口大に切り吸地でふかしておく。
⑦蛇の目胡瓜は、打ち抜きで胡瓜の真ん中を抜き５ミリ幅に切り霜降りし吸地につける。
⑧椀にそれぞれを盛り込み熱々の出汁を流し込み木の芽を添える。
「子ども魚料理王選手権（魚料理コンテスト）」を開催しました。
しかしながら、若年層を中心に「魚ばなれ」が深刻化しており、魚介類の流通に携わる私たちとしては、この問題を食生活を揺るがす一大事と考えています。
そこで「松山市民の台所・水産市場」としては、業界と開設者（市）が一丸となって魚食普及や市民の健康づくり、さらには地域の魅力づくりに取り組むため、「瀬戸の小魚」をはじめ、多彩な魚介類を皆さんに美味しく食べていただこうとする一連の取組みを、「ほじゃけん、やっぱり瀬戸の小魚物語」として位置づけ、現在、様々な事業を展開しております。
ちなみに、このキャッチフレーズは、「美味しい魚が食べたい」「松山を代表する瀬戸の小魚料理を味わいたい」「健康が気になる」「安全で安心な食材にこだわりたい」などといった皆さんからの要望に対して、「それなら、新鮮な瀬戸の小魚を食べて下さい」というメッセージを地域性豊かに伝えようとするものです。